Gli accessori per preparare la crema catalana

di Giulia Mattioli
Aggiornato il 14 Novembre 2022

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Per preparare il celebre dessert servono alcuni strumenti ad hoc

Tra i più deliziosi dolci al cucchiaio tradizionali c'è sicuramente la crema catalana. La sua doppia consistenza, soffice e croccante allo stesso tempo, stuzzica le papille gustative come pochi dessert sanno fare. I catalani ne rivendicano la maternità, ma come spesso accade con le ricette molto diffuse non vi sono certezze sulla sua origine: fatto sta che in Catalogna è un dessert iconico. Si prepara in particolare in occasione di San Giuseppe - infatti è nota anche come crema de Sant Josep - ma la troverete tutto l'anno nei menu di ristoranti e pasticcerie di tutta la Spagna. Anche in Italia si è fatta largo tra i dessert più amati, ma tuttavia non è raro fare confusione con la crème brulée francese.

In verità gli ingredienti non sono esattamente gli stessi (nella versione francese c'è panna al posto del latte, la crema è inglese - ovvero senza amido, la cottura avviene a bagnomaria anziché sulla fiamma), anche se il risultato finale è comunque quello di una crema al cucchiaio con una copertura croccante che si ottiene facendo caramellare lo zucchero. Per preparare la crema catalana infatti occorre uno speciale accessorio che crea la peculiare crosticina. Una fiammella o cannello è indispensabile (in alternativa si può usare il grill del forno, ma in questo modo si cuocerà nuovamente tutta la crema, mentre andrebbe servita fredda), anche se un tempo si impiegava un apposito ferro incandescente. Inoltre, occorre servirla in una ciotola bassa e larga, perché la crema conservi la giusta consistenza, leggerezza e spessore. Insomma, ricetta a parte, per una crema catalana doc servono alcuni accessori ben precisi. Un mini-set da cucina.

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Il cannello per fare la crosticina di caramello sulla crema è l'accessorio indispensabile per servire questo dessert come da tradizione. Bruciando lo zucchero in grani sulla superficie della crema si ottiene un croccante strato di caramello senza surriscaldare il dessert. Naturalmente si tratta di uno strumento che poi si può impiegare anche per altre preparazioni, come i barbecue, l'arrosto, la caramellizzazione di diversi alimenti. Questo modello in particolare ha un regolatore di fiamma che permette di renderla più o meno intensa a seconda delle esigenze. Una serratura di sicurezza impedisce l'accensione accidentale, mentre la base ampia fa rimanere l'oggetto in piedi stabilmente. Funziona con gas butano, facilmente ricaricabile. Funziona persino come accendi sigari e può tornare utile per saldare piccoli oggetti metallici.

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Oltre al cannello per caramellizzare occorre il giusto contenitore per servire la speciale crema. Deve essere basso e largo, perché la superficie ricoperta di caramello deve diventare molto ampia, il più possibile. Inoltre, il cucchiaio deve affondare prendendo sempre un po' di caramello assieme alla crema. Evitate le cocottine da soufflé o gli stampi da muffin, e munitevi di apposite mini-pirofile da crema catalana. Questo è il modello tradizionale, in ceramica, ed è adatto anche per cuocervi direttamente altri tipi di ricette perché resistente al calore diretto. Può andare in forno, sulla fiamma, persino sulla griglia.

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Metaltex 730.710 - ferro per caramellare

Ben prima dell'avvento di cannelli e bruciatori, già i catalani preparavano la famosa crema. Ma come caramellizzavano la superficie? Con questo ferro, chiamato proprio 'ferro per cremar', che veniva arroventato direttamente sulla fiamma e quindi posato sullo zucchero sparso sulla crema. Questo modello, in ghisa e con manico di legno, vi servirà per eseguire il processo della 'crosticina' in maniera tradizionale.