La regina delle olive: la Taggiasca della Liguria
Aggiornato il 14 Dicembre 2022
Nei paesi del bacino Mediterraneo si producono centinaia di varietà di olive, ma si contano sulle dita di una mano quelle che conosciamo per nome. Le olive taggiasche sono con buona probabilità le più famose, apprezzate per il loro sapore straordinario e per il loro olio delizioso. Si tratta infatti di olive ottime sia per essere mangiate assolute o utilizzate in molte ricette, sia per la spremitura. E hanno una storia particolare da raccontare, tra vicende antiche e una controversia contemporanea.
Frutti di una cultivar di ulivo diffuso nel Ponente Ligure e in particolare nella zona di Imperia, il nome deriva dalla località di Taggia, dove giunsero in epoca medievale grazie ai monaci di San Colombano che le portarono con sé dal Lerino, isola-monastero della Provenza. Nei secoli la coltivazione di questo tipo di oliva nel Ponente ligure si intensificò, e migliorò sino a ricoprire ampia parte del territorio tra Imperia e Savona, i cui terrazzamenti ricoperti di ulivi costituiscono un paesaggio iconico. È proprio la particolarità climatica di quest’area della Liguria a garantire l’unicità di questo prodotto dolce, succoso, dall’aroma fruttato, perfetto per essere conservato sia sott'olio che in salamoia.
L’oliva taggiasca si presenta soda, con un colore bruno-violaceo e una forma ellittica, non molto grande, immediatamente riconoscibile. Dalla sua spremitura si ottiene un olio d’oliva pregiato, dal colore giallo-verde, fruttato, dolce e amarognolo solo nel retrogusto, con sentori di mandorla. Sono ottime da consumare come stuzzichino, aperitivo, accompagnamento a pane e formaggi. Ma si prestano anche alle preparazioni culinarie, moltissime delle quali appartengono alla tradizione ligure: il coniglio alla ligure, il brandacujun - piatto a base di baccalà e patate - la sardenaira e la Pissalandrea, due varianti di una pizza-focaccia rossa. In generale, avendo una bassa acidità, le olive taggiasche si accompagna benissimo a tutti i piatti umidi, al pesce, ma anche a condire la pasta o dei crostini, magari in versione paté.
La débâcle sul DOP
Per un’eccellenza gastronomica come l’oliva taggiasca ci si aspetterebbe la Denominazione di Origine Protetta, invece solo l’olio extra vergine Riviera Ligure Riviera dei Fiori può vantarlo. Sull’assegnazione del marchio DOP alle olive è in corso una débâcle da diversi anni, perché secondo le direttive dell’Unione Europea occorrerebbe cambiare nome al prodotto. Ovvero, la denominazione DOP non può essere assegnata ad una varietà vegetale. Occorrerebbe pertanto sostituire il nome taggiasca con un sinonimo – il più caldeggiato è ‘giuggiolina’ – per poterlo legare alla DOP. Una questione burocratica che tuttavia scontenta i produttori liguri, che da un lato desiderano avere maggiori tutele nei confronti di un prodotto che non deve essere confuso con le sue imitazioni, dall’altro non può cambiare nome perché è proprio nel termine ‘taggiasca’ che si riconosce quest’eccellenza. La questione non è ancora stata risolta.
Olive taggiasche in salamoia
Per chi apprezza il sapore intenso della salamoia, queste olive taggiasche Cuvea arrivano in un vaso di vetro del peso netto di 1 chilogrammo (sgocciolato corrisponde a 600 grammi di prodotti). Sono olive taggiasche della Liguria, raccolte negli uliveti di Borgomaro, alcune più acerbe altre più mature, immerse semplicemente in acqua e sale, senza conservanti né coloranti né correttori di acidità.
Olive taggiasche in salamoia Cuvea vaso peso netto 1 kg (sgocc. 600 g)...
Olive denocciolate in olio
Per chi predilige le olive taggiasche conservate nell'olio di oliva (extra vergine, naturalmente) Venturino propone il vasetto da 950 grammi. Olive taggiasche della provincia di Imperia, denocciolate per una maggiore praticità nel caso le si impieghi in cucina: sono ottime come aperitivo se mangiate assolute, ma anche come arricchimento delle insalate, nelle ricette di pesce e nei sughi per la pasta.
Venturino VENT0135 Olive Taggiasche Snocciolate in Extra Vergine di Ol...
Olio taggiasco
L' Olio Taggiasco Cuvea è un extravergine prodotto da olive taggiasche al 100% (da 750 ml) spremute a freddo. Un olio non filtrato, dal sapore delicato e mandorlato, perfetto per condimenti a crudo.
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